Почему готовые дрожжевые пирожки получаются сухими

Содержание

Ошибки и секреты приготовления дрожжевого теста

Почему готовые дрожжевые пирожки получаются сухими

Многие хозяйки, особенно начинающие, боятся «связываться» с дрожжевым тестом, считая его капризным и непредсказуемым. И, действительно, если не учитывать некоторые нюансы, выпечка из этого вида теста получается просто ужасной. А чтобы не допустить подобных неприятностей, следует избегать грубых ошибок, которые так часто допускают неопытные или нерадивые хозяйки.

Одна из типичных ошибок, допускаемых большинством хозяек – это несоблюдение правильной технологии соединения муки с жидкими компонентами для теста. Многие просто накидывают в одну чашку все компоненты, входящие в рецепт, и замешивают тесто.

Но для любого вида теста существует обязательное правило: сделав углубление (воронку) в муке, потихоньку, скромными порциями вливать в нее отдельно смешанные жидкие составляющие, беспрестанно размешивая массу и постепенно вымешивая тесто.

Вторая ошибка в приготовлении дрожжевого теста – несоблюдение требуемого рецептом количества дрожжей. То есть многие кладут дрожжи так сказать «на глазок», не подозревая о том, что пекарские дрожжи в дрожжевом тесте являются одним из ключевых компонентов, поскольку исполняют роль некоего разрыхлителя.

А излишек также как и недостаток оных может значительно ухудшить качество теста. Недостаток дрожжей скажется на замедленном и некачественном процессе брожения теста, а, излишек, напротив, приведет к быстрому перекисанию теста, наделив его неприятным запахом и привкусом.

Потому все же не стоит экспериментировать, а лучше подчиниться требованиям рецептуры и не класть дрожжей более 50 г. и менее 20 г. на килограмм муки.

Безусловно, изготовление изделий из теста дрожжевого требует значительно больше времени и труда, чем, скажем, из теста пресного или песочного. Но ведь и выпечка из него получается гораздо пышнее и воздушнее, ароматнее, мягче и вкуснее.

Ну, неужели вид радостных и довольных лиц, поглощающих аппетитные пирожки, булочки или пироги не стоит того, чтобы немного потрудиться.

Предлагаем в помощь каждой хозяйке несколько несложных, но довольно значимых хитростей, овладение которыми значительно облегчит работу с дрожжевым тестом:

Первое, что необходимо знать — это то, что существует два типа дрожжевого теста, различающих способом приготовления:

  1. Безопарный способ предусматривает смешивание сразу всех компонентов, указанных в рецепте, и вымешивания теста до требуемой консистенции.
  2. Опарный способ требует больших усилий и времени. Сначала готовится опара путем смешивания воды (или иной жидкости), дрожжей и небольшой части муки, и помещается для брожения в теплое место.

    Затем опара смешивается с остальными компонентами и вымешивается тесто. Из такого теста изделия получаются объемнее.
    Так что, прежде чем приступить к замешиванию теста, надобно четко определиться со способом его приготовления.

Начинать приготовление теста дрожжевого независимо от способа нужно с подготовки жидкой основы, состоящей из смеси всех жидкостей, предусмотренных рецептом, (вода, молоко, кефир, яйца, жиры) и дрожжей. Сюда же в соответствии с рецептом вмешиваются и добавки (сахар, пряности, соль).

Если готовится тесто способом опарным, то в эту жидкую основу вливается уже готовая опара. Сырые яйца, предусмотренные рецептурой, желательно предварительно взбить, причем раздельно белки (в пену) и желтки. Тогда тесто получится гораздо пышнее и воздушнее.

Любое дрожжевое тесто предусматривает добавление в него жиров растительных (масло оливковое, либо подсолнечное) или животных (масло сливочное, либо маргарин). Поскольку жиры животные имеют твердую структуру, то непосредственно перед введением в тесто их следует растопить до жидкого состояния, но, не допуская закипания.

Одним из основных и ничем незаменимых компонентов для приготовления любого вида теста является мука, потому при покупке на ее выбор надлежит обратить внимание особо пристальное. Как правило, на упаковке указывается показатель клейковины. Для муки пшеничной высшего сорта он не должен быть менее 24%.

Качество дрожжевого теста зависит в немалой степени именно от качества муки. Кроме того, мука не должна быть влажной и с горьковатым привкусом. Перед «внедрением» же в тесто муки ее обязательно следует просеять (даже если эта процедура уже совершалась накануне).

Это позволит устранить из муки имеющийся мусор (к сожалению, его в данном продукте бывает немало) и насытить ее кислородом, за счет чего выпечка получится пышнее.

Так же следует запомнить, что все компоненты для теста, включая муку, должны быть свежими и теплыми (30°C или хотя бы комнатной температуры). Иначе время подъема теста увеличится.

Вымешивать тесто нужно тщательно пока оно не приобретет эластичность и не перестанет приставать к рукам. Не рекомендуется при вымешивании дрожжевого теста использовать разные приспособления (взбивалки, миксеры, комбайны и прочие изобретения современной техники).

Только при контакте с теплыми и нежными человеческими руками можно получить тесто хорошего качества.

Для более успешного и быстрого поднятия теста необходимо предотвратить образование сквозняков в помещении, а посуду с тестом, накрыв полотенцем, установить в теплое место (возле батареи или радиатора).

При работе с уже готовым тестом дрожжевым сквозняков также быть не должно. После того как тесто поднимется (увеличится вдвое), его нужно сухими руками обмять и вновь спрятать в тепло до повторного подъема.

Если в тесто планируется введение каких-то добавок (цукатов или изюма), то их сначала нужно промыть и обсушить, смешать с незначительным количеством муки, а уж затем вводить в поднявшееся и обмятое тесто.

Тоже касается добавок в виде пряностей (какао-порошок, корица, кардамон) – их также необходимо смешать с сахаром или мукой и вмешать в тесто.

Качество готового теста, простоявшего без «внимания» больше трех часов ухудшается

Потому не желательно его передерживать, откладывая приготовление из него изделий.
Перед изъятием уже готового дрожжевого теста из емкости, в которой оно поднималось, следует аккуратно отделить его при помощи ножа от стенок посуды, а при помощи деревянной лопатки – от дна. И только после этого тесто выложить на поверхность разделочной доски или стола, присыпанную мукой.

В противном случае на посуде останутся драгоценные кусочки теста, которые уйдут «в никуда». Да и посуду отмывать будет сложнее.

Непосредственно перед тем, как отправить противень или форму с заготовками (сырые пироги, булочки, пирожки) из дрожжевого теста в духовку, обязательно нужно дать им минимум четверть часа расстояться.

Иначе в процессе выпекания изделие плохо поднимется и не до конца пропечется.

Тесто может не подниматься ввиду некоторых причин:

  • оптимальная температура теста для его нормального поднятия +30°C. То есть, если температура ниже нормы, его следует подогреть (на водяной бане, к примеру), если выше – охладить (в помощь холодильник или балкон) и добавить свежих дрожжей;
  • зачастую причиной «недвижимости» теста может явиться низкое качество или истекший срок применения дрожжей;
  • плохо поднимается тесто и при излишке в нем соли. В таком случае можно замесить дополнительную порцию теста, но уже без соли, и соединить с пересоленным.

Но те, кто внимательно изучил все написанное выше, вряд ли теперь побоятся «сразиться» с дрожжевым тестом. Как говорится, «кто предупрежден, тот вооружен»!
Пусть ваша выпечка всегда будет самой пышной и вкусной на радость вам и тем, для кого она приготовлена!

источник

Делитесь этим рецептом с друзьями в социальных сетях!

Источник: https://cooktasty.club/oshibki-i-sekretyi-prigotovleniya-drozhzhevogo-testa/

Почему печеные пирожки получаются твердыми и сухими. Почему в духовке сохнет выпечка

Почему готовые дрожжевые пирожки получаются сухими

→ Так учила меня делать пирожки моя бабушка – кондитер и кулинар от Бога. Стараюсь сохранить ее умение, каждый раз вспоминаю свою бабулю – самую мудрую и добрую женщину моей жизни.Итак:поллитра молока комнатной температуры, 150-200 гр. маргарина (но не более!) тоже комнатной температуры, 25 грамм дрожжей, 1 ч.л. соли и 2 ст. л.

сахара, муки около 1 кг. Заметьте, яйцо в тесто я не кладу. Ставим опару. Дрожжи растворяем в небольшом количестве молока, добавляем немного сахара и муки и ставим посуду с опарой в миску с горячей водой. Внимание! опара должна занимать примерно 1/2 посуды (обычно я беру для этой цели высокую чашку).

В достаточно емкой посуде смешиваем муку, маргарин, сахар, соль, молоко. Первичное смешивание я привышла делать ножом, на него не так налипает тесто, как на ложку или на руку. Смотрим, как ведет себя опара. Она долна подняться шапкой над посудой.

Когда опара поднялась, вливаем ее в замешанное тесто, добавляем муки, есл надо, и начинаем вымешивать уже рукой. Здесь надо следить, чтобы при необходимости добавить муки, потому что тесто при расстойке делается жиже. Вымешиваю минут 10-15, в ладонь наливаю чуть-чуть растительного масла, чтобы лучше вымешивалось и не прилипало к рукам и стенкам посуды.

Очень важно! не увлекайтесь количеством маргарина! Он не дает тесту подняться и делает его тяжелым. Очень хорошо влияет на тесто вымешивание. бабушка говорила – “Хорошая вымешка – лучше масла”. Когда тесто начинает отставать от рук и стенок посуды, ставьте в теплое место на расстойку.

Я обычно затыкаю раковину, наливаю туда горячей воды и ставлю кастрюлю с тестом (Можно и в таз с горячей водой поставить). Тесто должно подойти ДВА раза. Первый раз подходит довольно долго (зависит от дрожжей). Осадить смазанной растительным маслом рукой и дать подняться ВТОРОЙ раз.

После того, как поднимется второй раз, осадить, вымешать и вывались на подсыпанный мукой (немного!) стол. Мукой тоже не увлекайтесь, чтобы тесто не было сухим. Далее. тесто накрываем чистым полотенцем и с краю по кругу начинаем отрезать кусочки размером примерно с куриное яйцо. Лучше разделать все тесто сразу.

Потом разделанные колобки осторожно, пальчиками, расправляем в плоскую лепешку. Моя бабушка делала это не весу, чтобы лишний раз не прижать тесто. Начиняем любой начинкой. Потом еще одна тонкость. На фотографии у Ирины пирожки швом вверх. Я же принципиально делаю их швом вниз, а острые уголки убираю “под животик” пирожку, поэтому они все одинаковой формы, овальные.

Смазываю противень растительным маслом (опять-таки рукой) и выкладываю начиненные пирожки с достаточным расстоянием друг от друга На мой противень умещается 12 пирожков. Я считаю, что склеившиеся при выпечке пирожки – это брак в работе. Сверху смазываю их разболтанным яйцом и посыпаю так, как говорила. После того, как пирожки зарумянились, вынимаю, ОБЯЗАТЕЛЬНО сбрызгиваю сверху водой и накрываю чистым льняным полотенцем, чтобы отдохнули. Тогда они получаются точно такими, как на фотографии, не жесткими и не сухими, несмотря на то, что румяные. Текст скрыт

Пироги горят, сохнут, не пропекаются? Не получается золотистая и хрустящая корочка? Совсем не обязательно задумываться над покупкой новой духовки, вполне возможно договориться с той, что уже есть, особенно если знать несколько секретов.

Возможные причины сухости выпечки

Вкусная золотистая выпечка – настоящее искусство, подвластное далеко не всем хозяйкам, часто оно приходит с возрастом и опытом.

У каждого повара появляются свои фирменные секреты и приемы, которые он использует для приготовления тех или иных блюд. Приготовление выпечки отличается особой сложностью, а тесто иногда проявляет воистину капризный характер.

Русскую печку сменила современная белая духовка, но хозяйки по-прежнему балуют своих домашних пирогами.

Иногда выпечка в духовке может засохнуть, пустив насмарку весь кропотливый процесс приготовления. Происходит это по нескольким досадным причинам.

  1. Прежде всего, возможно духовка недостаточно разогрета – в этом случае пироги пекутся дольше и сохнут. Перед началом приготовления духовку необходимо хорошо разогреть, а после того, как вы поставили в нее выпечку, температуру необходимо постепенно уменьшить. При готовке не следует открывать дверцу духовку – каждый раз температура понижается примерно на 10-20 градусов. Также для большей эффективности можно смазать пирожки сливочным маслом. После того, как пирог уже вытащен из духовки, следует сбрызнуть его водой и накрыть полотенцем или калькой – это смягчит корочку и сделает ее нежной.
  2. Нарушение температурного режима может происходить и в том случае, если дверца духовки неплотно закрывается – ослабли крепления или на дверцу что-то налипло. Временная мера в этом случае – закрыть форточки и окна на кухне, а щели в дверце проложить влажным полотенцем.
  3. В электрической духовке очень сухой воздух, поэтому выпечку следует увлажнить. Для этого советуют ставить вниз емкость с водой – сковородку или алюминиевую кастрюлю. Такая простая мера обеспечит необходимую влажность тесту. К тому моменту как нужно будет ставить пирог, вода уже нагреется, и, испаряясь во время выпекания, она не будет давать пирогам засохнуть. Никогда не ставьте форму для выпекания на дно духовки.
  4. Помните, что для выпекания каждого вида изделия нужна своя температура. Например, пирожки из дрожжевого теста нужно выпекать при температуре не ниже 220 градусов. Выпечка может сохнуть не только из-за нарушения температурного режима, но и из-за малого наличия сдобы.
  5. В какой бы духовке вы не готовили – газовой или электрической – помните, что к любой духовке нужно читать инструкции, ведь при готовке в ней есть свои нюансы и сложности.

baking muffins in oven

Сразу отметим, что электрическая плита намного удобнее, чем газовая духовка, так как нагрев может идти и сверху, и снизу. Можно включать отдельно верхние или нижние нагревательные элементы. Кроме того электрическая духовка снабжена удобным термостатом и часто таймером. Она как утюг, сама выключается и включается – поддерживает постоянную температуру.

Правила работы с эклектической духовкой

  • Перед включением обязательно нужно вынуть из духовки все лишние предметы. Если стоит решетка, но использоваться она не будет, то ее необходимо извлечь (оставленный в духовке лишний противень будет негативно влиять на температуру и прогрев духовки).
  • Перед выпеканием духовку нужно разогреть: выставить нужную температуру и подождать 15-20 минут.
  • Если нужно выпечку ставить в холодную духовку (например, стеклянную или керамическую форму для выпечки нельзя ставить в раскаленную духовку – лопнет), то следите за тестом. Если оно уже поднялось, а духовка пока не прогрелась, то можно на тесто сверху положить пергамент, смоченный водой.
  • Форму с выпечкой нельзя ставить на дно духовки, только на решетку или противень. Ставить необходимо по направляющим в духовке.
  • В электрической духовке очень сухой воздух, поэтому выпечку нужно увлажнять. Можно поставить в духовку емкость с водой на первую половину времени выпечки. Также можно сбрызнуть схватившиеся пироги водой или теплым молоком.
  • Режим конвекции делает воздух горячее на 10-15 градусов.
  • Любую духовку нельзя открывать во время приготовления теста. Когда поставили выпечку внутрь, закройте дверцу аккуратно, не хлопайте. Иначе тесто может упасть.
  • Узнать о готовности теста поможет зубочистка: нужно ее воткнуть в тесто, если на ней не останется липкого теста, значит, все пропеклось.

Правила работы с газовой духовкой

В ней нагрев идет только снизу и температуру регулировать сложнее. Поэтому часто бывает так, что выпечка снизу пригорает, а в середине – не пропекается. Что делать?

  • Перед тем, как поставить пирог духовку нужно прогревать 10-15 минут на самом большом огне. Потом огонь уменьшить до среднего или даже до минимального (если чувствуете, что горит), и, сверяясь с термометром и регулируя температуру, если нужно, выпекать.
  • Выпечку надо ставить так, чтобы вокруг нее оставалось достаточно места для циркуляции воздуха.
  • Чтобы защитить низ блюда от излишнего жара под форму или противень с выпечкой надо поставить противень с крупной солью или же с песком. Иногда под изделие ставят сковороды с водой, но не во всех случаях этот способ является действенным.
  • К газовым духовкам часто прилагается эмалированный черный поддон – это емкость для сбора жира и в нем не выпекают. Для выпечки нужно использовать специальные формы и ставить их на решетку, или же печь на противне.
  • Чтобы получить золотистую корочку, надо довести выпечку до готовности на небольшом огне, а потом прибавить огонь на 5 минут. И после этого выключить.

Как готовить, чтобы выпечка не сохла?

В какой бы духовке вы ни собирались готовить, лучше всего сначала прочтите к ней инструкцию. Даже опытные кулинары, сменившие несколько духовок, могут найти в обычной инструкции очень много интересного и полезного.

Температура выпекания:

  • Пироги из дрожжевого теста – 180 °С
  • Высокие изделия – 175-190 °С
  • Мелкие изделия, пряники, пирожки – 210-220 °С
  • Пироги из слоеного теста – 200-220 °С
  • Безе и меренги – 100-130 °С
  • Чтобы тесто при выпечке в духовке не пригорало, под форму надо посыпать немного соли, подложить под противень асбестовый лист или подставить сковороду, наполненную водой.
  • Торт никогда нельзя печь на сильном огне. В жаркой духовке внешняя часть его станет твердой, а внутри он останется сырым. Чтобы этого не случилось, надо предварительно согреть духовой шкаф, но не накалять его, и выпекать торт при умеренной температуре.
  • Встряхивать или передвигать противень или форму во время выпечки пирогов или других изделий нельзя.
  • Во время выпечки пирогов или любых изделий из теста первые 10 минут нельзя открывать духовку, так как тесто осядет и не получится пышным.
  • Если какая-то часть пирога или печенья начинает подгорать, накройте ее промасленной бумагой.
  • Следует знать, что мелкие изделия выдерживают более высокую температуру и пекутся быстрее, чем крупные.
  • Если в духовке нет термометра, то приблизительно температуру можно определить, бросив туда щепотку муки. Если мука пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в печи или духовке равна примерно 220-240 градусов. Если же брошенная в печь мука моментально обугливается, то температура достигает примерно 270-280 градусов. Когда мука желтеет постепенно, то это говорит о том, что температура в печи 180-200 градусов.
  • Перед выпечкой изделия из слоеного теста обязательно нужно охладить в холодильнике, но не замораживать.
  • Подготовленные изделия уложить на противень, смоченный холодной водой, не смазывая его маслом.
  • Испеченное тесто легче вынимается из формы, если его несколько остудить, а затем вынимать. Изделия из творожного теста, которые при выпечке прекрасно поднимаются, после извлечения их из духового шкафа, быстро оседают.
  • После того как торт вынут из духовки, его нужно держать на кухне, а не выносить на холод, чтобы он не осел. Чтобы нарезать рассыпчатый торт, необходимо нагреть нож, опустив его в кипяток. Начиненный торт будет лучше на вкус, если он постоит не меньше, чем полдня.

Мне попалась статья о секретах удачной выпечки. И правда интересно, почему не всегда пирог получается воздушный, нежный? Автор рассказывает о секретах своей бабушки. Может быть еще кому-то пригодятся эти секреты.

Итак, секреты удачных пирогов и пирожных.

Иногда тесто липнет к рукам, мало муки… Но если добавить больше – не будет воздушности, тесто будет крутым. Каков выход? Обычно тесто раскатывают скалкой. Если же в стеклянную бутылку налить холодной воды, то такое некрутое тесто будет раскатываться очень легко.

Если же вы смажете руки и разделочный стол растительным маслом, никакое тесто липнуть не будет. Добавьте немного растительного масла в тесто для блинов, и уже не нужно будет подмазывать сковороду.

Тонкое тесто легче раскатать, если скалку обернуть чистой проглаженной полотняной тряпочкой. Если тесто очень влажное, его легко раскатать через пергаментную бумагу до нужной высоты.

Чтобы получить воздушное и легкое рассыпчатое пресное тесто, нужно добавить ложечку коньяку. В бисквитное тесто очень хорошо добавить немного крахмала – готовые изделия тоже будут рассыпчатыми.

Бисквитное тесто имеет свои секреты. Яично-сахарную смесь нельзя смешивать с мукой дольше 15 секунд! Иначе тесто осядет, и бисквит будет плотным, не воздушным.

А в песочном тесте муку нужно мешать с другими ингредиентами не больше 2-3 минут. Иначе получается слишком плотное и жесткое тесто.

Дрожжевое тесто для жареных пирожков должно быть более слабой консистенции, чем для печеных. Только тогда они получаются мягкими и воздушными.

Чтобы выпечка получилась воздушная, форму нужно заполнять только до половины. Это касается бисквитного и дрожжевого теста.

Когда раскладываете свой пирог из дрожжевого теста на противне или в форме, оставьте вокруг него пустоты, пирог лучше пропечется.

Заварное тесто и тесто, в котором много белков, встряхивать и передвигать в форме или на противне нельзя, изделия сразу осядут.

Слоеное тесто тоже имеет свои секреты. Перед выпечкой оно должно быть холодным, масло в таком тесте не успевает растаять, а тесто успевает подняться.

И выкладывать изделия из слоеного теста нужно на лист, смоченный холодной водой. Тогда такие изделия будут легко выниматься после выпечки. Слоеное тесто выпекают при температуре 210-230 градусов.

При более высокой оно твердеет, при более низкой – не румянится, становится сухим.

Чтобы тесто не пригорело в духовке, под форму насыпают немного соли. Если изделия начинают пригорать, верх закрывают мокрой бумагой.

Дрожжевое тесто не любит долго сидеть в духовке, получается сухим. Если у вас пирожки или булочки, выпекайте их не более 20 минут при температуре 180-200 градусов. Если пирог с готовой начинкой – не более 30 минут.

Любой выпечке, кроме той, из которой будете делать рулет, нужно дать время остыть, только потом ее вынимают. Чтобы она хорошо вынималась из формы, вытаскивайте ее из духовки на мокрое полотенце. Рулетное же тесто нужно остудить только слегка. Если оно полностью остынет, вы уже не свернете рулет, все поломается.

Украшать кремом, глазурью, фруктами и т.д. готовые торты и пирожные можно только в полностью остывшем виде.

Как проверить, пропеклись ли изделия? На готовый бисквит или дрожжевое тесто надавите аккуратно пальцем. Если изделие полностью и быстро восстановится, и объем не уменьшится, можете себя поздравить – ваш пирог удался на славу!

Источник: https://gpu53.ru/why-baked-patties-are-hard-and-dry-why-baking-is-done-in-the-oven/

Почему готовые дрожжевые пирожки получаются сухими

Почему готовые дрожжевые пирожки получаются сухими

29.03.2018

Почему готовые дрожжевые пирожки получаются сухими?

  • Вполне возможно, что ваше тесто высушила гречка и мясо, попробуйте в следующий раз добавить в начинку больше масла. Но может быть и сухость проявилась из-за большого количества яиц, вы пишите, что использовали 3 яйца, попробуйте сократить до 2-х, а может быть даже на такой вес и до полутора или просто 2-х маленьких. Но я вс-таки склоняюсь, что в сухости виновата начинка
  • Скорее всего проблема сухости пирожков как раз таки в начинке. Для того, чтобы исправить эту ситуацию достаточно добавить в начинку сливочного масла, этак грамм 100-150 на килограмм начинки, во первых будет нежнее сама начинка, во вторых масло растаяв сделает куда более мягким тесто. В крайнем случае, вместо масла можно использовать соусы, либо обычную воду, начинка став более водянистой останется более мягкой при готовке.
  • Мой опыт показывает, что сухие пирожки получаются из тугого, густого теста. Дрожжевое тесто не должно быть тяжлым. Пирожки получаются мягкие, воздушные, с тоненькой корочкой из жидковатого теста. Оно должно слегка прилипать к рукам. Чтобы не прилипало, посыпайте мукой и ни чем не раскатывайте, формируйте лепшку руками, придавливая и слегка растягивая. Так готовит пирожки моя мама. Пальчики оближешь!
  • Могу вам порекомендовать два момента.Первый — сухую начинку заправлять каким-либо соусом, например кетчупом, а лучше всего сливочным маслом, да побольше.Второй — попробовать на нижний лист насыпать соль по всей поверхности листа и печь по одному листу за раз. Благодаря соли жар в духовке распределяется равномерно, и пирожки получаются не только вкусные, но и нежные, без сухости и корочки.
  • Дрожжевое тесто очень сухое само по себе по этому выпечка из него получается сухой, единственный способ изменить это делать начинку пожирнее, или добавлять в тесто меньше муки, так как, она так же укрепляет тесто, некоторые просто мажут пирожки после приготовления маслом и тогда тесто становится мягким.

  • Дрожжевое тесто на несладкие пироги можно делать на кисломолочный продуктах: кефире разбавленном , сыворотке, прокисшем немного молоке. Тогда пирожки Ваши будут очень нежными и quot;пуховымиquot; долго.

    Масло на это количество можно добавить растительное и всего 0,5 стакана, яйцо 1-2 шт. Муку добавляем постепенно, чтобы в итоге не переложить, тесто должно быть очень мягкое. Замешиваем сразу, без опары.

    А вот на сладкие пироги (с вареньем или фруктами) Ваш рецепт подходит, он и подразумевает название -сдобное тесто, т.е. еще и предварительно ставим опару.

  • Возможно, действительно дело в начинке. Попробуйте взять мясо помягче (взятое от молодых животных), а гречку обмакнуть немного в подливе. Можно также добавить немного побольше молока в тесто, еще полстакана, или использовать кисломолочные продукты на ваш вкус -кефир, простоквашу, ряженку.

  • Источник:

    Почему не получилось дрожжевое тесто: разбор типичных ошибок

    Написал Dasha | в категории Молодой хозяйке Воскресенье Авг 28, 2011  Причины, почему не получилось тесто, могут быть разными. Выпечка изделий из дрожжевого теста требует знаний многих нюансов и тонкостей, так как тесто достаточно капризное и может повести себя непредсказуемо.

    Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает.

    Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

    Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.

    Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:

    • Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми — излишек воды;
    • Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие — недостаток воды;
    • Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный — избыток соли;
    • Изделия получаются расплывчатыми, невкусными — недостаточное количество соли;
    • Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара;
    • Бледные и малосладкие изделия — недостаточное количество сахара;
    • Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей;
    • Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
    • Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка.

    Что следует предпринять, если тесто не бродит?

    • Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
    • Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
    • Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
    • Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.

    Подготовка продуктов и замес

    • Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
    • Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми: яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
    • При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
    • Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.

    Брожение теста

    • Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
    • Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
    • Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
    • Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
    • Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
    • Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 — 3 часов. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.

    Подготовка изделий к выпеканию

    • Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды.
    • Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.
    • Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.
    • Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
    • Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
    • Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

    Выпекание

    • Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
    • Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
    • Мелкие изделия — весом по 50-100 г — выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г — в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
    • Изделия не следует сразу доставать из духовки. Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

    Источники:
    Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.

    ,1954 гДомашнее приготовление» Р.П. Кенгис, 1965 г

    Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001

    Вам могут понравиться эти рецепты?

    Источник:

    Смотрите также

    • ВыпечкаДевчонки ))) вот такая хорошая погода , а я у плиты))) ко мне в гости приехала бабушка за пирожками .. а я их уже все раздала.. поэтому пришлось печь новые))))  Пирожки с лососью и с…
    • Детская выпечкаВове очень нравятся фигурные булочки-пироженки-печеньки. Испекла для него в этот раз пирожки-бабочки, кексы-алфавит, жирафовый рулет. Пирожки-бабочки Нагреть 150 мл молока, добавить 50 г размягченного масла, 1 яйцо, 50 г сахара и 0,5 ч.л. соли. Всыпать…
    • Выпечка в пост!От себя добавлю рецепт булочек : пол кило муки 250 воды или сока , 100гр сахара , 120масло раст , 3 ч л дрожжей , ваниль , изюм , щепотка соли , закинуть в хлебопечку…
    • Выпечка по Дюкану…Вот нашла в инете рецептики выпечки….может кому пригодится Ватрушка 1 ч.л. разрыхлителя2-3 ст.л. обезжиренного какао-порошка3 ст.л. кукурузного крахмала3 яйца1 кг творога2 ст.л. обезжиренного молокаподсластитель,экстракт ванилиПредварительно разогреть духовку до 180C. Смешать желтки с подсластителем. Добавить творог,…
    • Не получилась выпечка, прошу советаДевочки-хозяюшки-профессионалы, подскажите мне, что я делаю не так? Скажу сразу, готовить я очень люблю, всегда с удовольствием эксперемнтирую, но что касается выпечки, изделий из теста — мне это вообще не дается!!!!! У меня всегда что-то…
    • Выпечка в гриль-газТк у меня нет духовки, я купила сковороду гриль-газ. Сосиски,курица,мясо получаются в ней просто отменно! И вот,первая выпечка. Просто булочки.
    • Выпечка с бананамиПочему она у меня никогда не получается??? Всегда тяжелая, не поднимается и вроде как не пропеченная. Вчера делала кекс в ХП с бананом и грецкими орехами. Вкус обалденный. Но оно мало того, что не поднялось,…
    • Полезная выпечкаА что? Бывает и такое! Готовим кекс с сухофруктами, кунжутное печенье, черемуховую шарлотку, творожник с сухофруктами. Кекс с сухофруктами Промыть сухофрукты. Нарезать курагу, инжир, финики, добавить изюм (всего понадобится 300 г): Замочить в кипяченой воде…
    • Несладкая выпечкаИ тортики хорошо, и пироженки, и булочки-кексики. Но иногда душа просит несладкого. Жарю беляши, пеку калитки с картошкой и копченой рыбкой, делаю спринг-роллы с капустой, слойки с сырами. Калитки с картошкой и копченой рыбой Смешать…
    • Воскресная выпечкаНачала готовить в субботу и вот никак не остановиться, пришлось отдельный пост писать

      Источник: https://soveti-masterov.com/bez-rubriki/pochemu-gotovye-drozhzhevye-pirozhki-poluchayutsya-suhimi.html

      Почему не получилось дрожжевое тесто: разбор типичных ошибок

      Почему готовые дрожжевые пирожки получаются сухими

       Причины, почему не получилось тесто, могут быть разными. Выпечка изделий из дрожжевого теста требует знаний многих нюансов и тонкостей, так как тесто достаточно капризное и может повести себя непредсказуемо.  

      Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются.

      Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает.

      Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

      Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.

    Поделиться:
    Нет комментариев

      Добавить комментарий

      Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.